שנים חלמתי להגיע למסעדת "דארנא" של סיבוני, כולם דיברו על המסעדה הקסומה והאוריינטלית עם אוכל מרוקאי משובח ותפאורה שעשתה לכולם חשק לגלות את מרוקו עוד בזמן שזה היה בגדר של חלום.
"דארנא" הייתה הממלכה הבלתי מעורערת של סיבוני יליד מרוקו שבכלל למד אדריכלות והשקיע בעיצוב לא פחות מאשר בהרכבת התפריט העשיר ועיצב בעצמו את המקום בעיצוב יוקרתי ובאסתטיקה מוקפדת שהשרתה במקום אווירה מרוקאית אותנטית וייחודית והפכה את הביקור ב"דארנא" מתענוג קולינרי לחוויה אותנטית בלתי נשכחת.
כשהקים את המקום, סיבוני הגדיל והביא ממרוקו עד לירושלים בעלי מלאכה: רצפים, סתתים ואמנים, לתת את הגימור המדויק בכל משקוף, חלון וציור קיר, רק אז התפנה לנצח על הממלכה הקסומה כמיטב המסורת, הקולינריה והאירוח המרוקאי על כל היבטיו, תפאורה, ארכיטקטורה, קשתות, מרצפות, אהילים, שטיחים, ריפודים, אוהלים – הכול ממרוקו- גם התפריט והכל במבנה עתיק בן 200 שנה.
הדייקנות והשאיפה לשלמות של סיבוני הייתה ניכרת בכל פרט ופרט במסעדה ולעיתים הסועד שכח שהוא בירושלים ולא בסצנה מסיפורי אלף לילה ולילה.
המסעדה שכנה בחלל ענקי עם סרטי בד, רהיטים ותמונות אותנטיות, הכניסה אותך היישר אל תוך ממלכת מרוקו, ומעוצבת בקשתות מרהיבות, קירות מעוטרים חלונות צבעוניים. אפילו המלצרים שהיו לבושים בבגדים מסורתיים. אגב, "דארנא" במרוקאית פירושו "הבית שלנו" והברכה המקובלת במרוקאית היא "דארנא – דארכום" שפירושה "ביתנו – ביתכם" ואכן זאת הייתה בדיוק התחושה, יחד עם ריחות והניחוחות שהופצו מהמטבח שכלל תפריט עשיר של אוכל מרוקאי משובח ואותנטי מוגש כמיטב המסורת בתוך טאג’ין והיה גם אוכל מנחם מבית אמא, שהחזיר עם הטעם פרצי נוסטלגיה אל השולחן.
היתה במקום אווירה עם אינטימיות ורומנטיקה לאוהבים שאהבו להתאהב בפינותיה הנסתרות של המסעדה, שכללה מרתף יינות, חדר טעימות יין, חדרים פרטיים, חצר גדולה וסגורה – לאירועים וטקסי חינה, בין שלל המנות- סלטים מרוקאים אשר גם בהם הוא שיחזר את טעמי ילדותו בקשת טעמים רחבה, חריף, מתוק, חמוץ ומלוח. זעלוק החצילים וסלט המלפפונים במי ורדים, בעל הטעם המתקתק והעדין.
פסטייה פסיה -מנת הדגל של מסעדת ״דארנא״
סיבוני הסביר שהפסטייה פסיה – מאפה לוהט של בצק פילו ממולא בפרגית, שקדים, וקינמון, ומעוטר באבקת סוכר הייתה אחת מגולות הכותרת בארוחה. והיה גם איך לא, לחם מרוקאי שנאפה במקום, ויין פטי סירה של סיבוני.
מה שלומך בימים אלה?
בימים אלה, ההרגשה מאוד מוזרה כי אני 42 שנים מסעדן ופתאום בקורונה הפסקתי, בעצם לפני שנתיים, הפסקתי לעבוד אז זו תחושה מאוד מוזרה. בהתחלה עוד האמנתי שנחזור לעבוד רגיל אבל מכיוון שהתיירות נפסקה ודארנא עובדת חזק עם תיירים, ניסינו לפתוח וראינו שזה לא מספיק אז נאלצנו לסגור.
סגרת את "דארנא" סופית?
כן. זה סגור סופי. אני מחפש עכשיו מישהו שיהיה מעוניין לקבל את המקום כמו שהוא או להמשיך.
"דארנא" היא מקום מאוד מפואר, מאוד יפה שאפשר לעשות שם דיסקוטק או מסעדה כמובן. זה נראה כמו ארמון מרוקאי. כל הדברים שיש ב"דארנא" הכל הבאתי ממרוקו כולל הפועלים שבנו את המקום.
בעצם מתי פתחת את "דארנא"?
ב-5 בנובמבר 1995 היינו אמורים לפתוח את המסעדה ובין המוזמנים לפתיחה היה יצחק רבין. הוא נרצח לילה קודם ה-4 בנובמבר והיועץ של מלך מרוקו אנדריי אזולאי שהגיע לפתיחה של המסעדה הלך להלוויה של יצחק רבין ז"ל.
וואו חתיכת סיפור…
"דארנא" נפתחה בזכות הסכם אוסלו. באותה תקופה ביקרתי במרוקו ולא הבנתי למה האנשים ברמות הגבוהות של הממשל מאוד מעוניינים לחמם את היחסים בין מרוקו לישראל, לא ידענו בארץ שיש את תהליך אוסלו. מה שקורה היום עם האמירויות זה מה שקרה ב-1993 במרוקו.
השגריר שלנו במרוקו ויועץ המלך אנדריי אזולאי מאוד עזרו לי, כולם היו בעד הפתיחה של המסעדה, כולם מאוד תמכו ועזרו לי.
ספר לי כיצד הגעת לתחום המסעדנות
זה היה ממש במקרה. הייתי קיבוצניק מקיבוץ ניר-עם. הגעתי לירושלים ולמדתי ארכיטקטורה בבצלאל ובאותה תקופה פתחתי מסעדה קטנה בירושלים -"הצריף" שנהייתה בהמשך ’המקום’ של ירושלים. כל המי ומי היו שם.
מוטי קירשנבאום, אפרים סידון, מאיר שלו, ב. מיכאל, אורי ליפשיץ הצייר איוון שוובל, רבקה מיכאלי, טוביה צפיר, ערן שפל, ורפיק חלבי שעבד אז כעורך של הטלוויזיה הישראלית.
חשבתי שחלמת להיות אדריכל?
כן, אבל "הצריף" התפתח יפה וחזק שאחרי זה כבר לא רציתי לעזוב ורציתי להמשיך עם המסעדה.
בן כמה היית אז?
בגיל 27 הגעתי לירושלים. למדתי שלוש שנים ופתחתי את המסעדה ב1978. הכנסנו ב"צריף" דברים שלא היו מקובלים אז בארץ כגון-שרימפס ברוטב פרנו ופפר סטייק. בתקופה ההיא הסטייק בארץ היה בעובי של סנטימטר ואני הגשתי סטייק בעובי של 4 סנטימטר. הגשנו סלט חסה ברוטב שמנת ושום, עגבניות מיובשות, סלט יווני, סלט איטלקי, והגשנו גם אוכל מרוקאי שאז לא היה פופולרי ונחשב לאוכל ביתי, רק שהכנסנו את התבשילים המרוקאיים הנפלאים לתוך בצק וקראנו לזה פאי. זאת היתה ההצלחה שלנו.
למסעדת "הצריף" הוספנו באנגלית שם נוסף – בית הפאי The Pie House.
"הצריף" נחשב בשנות השמונים למוסד ירושלמי והיה פתוח 20 שנים בהצלחה גדולה.
אתה נחשב לפורץ דרך בתחום הקולינריה הישראלית, יבאת סגנונות ומנות שלא היו מקובלים בארץ, מאיפה הידע?
לא למדנו בבית ספר לבישול, הידע מהמשפחה וממיכל אשתו של השותף שלי שעבדה איתנו. כל פעם היינו טסים לצרפת וחוזרים עם איזה דבר או שניים מהממים, העגבניות המיובשות שעושים באיטליה, ממש ייבשנו אותם בשמש. זה דברים שאתה רוצה ואתה עושה, ומנסה ומצליח. יש לך את הדרייב.
יש לי צד מאוד חזק בעיצוב וכל דבר שעשינו היה נראה מאוד טוב תמיד.
זה עזר לך בצילחות המנות והנראות של המסעדה?
כל מקום שפתחנו היה מיוחד ונראה שונה ומדהים. אנשים לא היו רגילים לטעם הזה. אני מדבר על שנות השמונים, אנחנו 40 שנה אחרי. את מכירה את ’טולמנס’?
בוודאי.
שם קנינו את הצלחות למסעדה ,זה עלה פי עשר מצלחת רגילה, את מבינה את הראש? ירידה לפרטים ולאיכות בלתי מתפשרת ,תוך רצון להעניק לסועדים את הטוב ביותר.
וזו הייתה החלטה שלך?
כן ,פשוט רצינו להביא את הטופ. הקערה למרק בצל, הייתה קערה חומה מקרמיקה אמיתית שאפשר להכניס לתנור, אלה היו דברים שאז לא עשו, לא חשבו ככה.
מי היה השותף שלך ב"הצריף"?
יוסי כהן ואשתו מיכל.
לאחר עשרים שנה שאתה עם "הצריף" פתחת את "דארנא"?
ב-1993 נפתח קו טלפון בין ישראל למרוקו, התקשרתי לדוד שלי שעדיין חי במרוקו, אמרתי לו –"היי, אני אילן אני מדבר איתך מירושלים." הוא אמר- "ששש…, אסור להזכיר את ישראל במרוקו." אמרתי בהלצה שאני מדבר מפריז ואז הוא נרגע וסיפר לי שהוא עושה בר מצווה לבן שלו. אמרתי לו, בתור מרוקאי טוב.. את מבינה קצת מרוקאית? אמרתי לו, "איך לא הזמנת אותי? אם היית מזמין אותי הייתי מגיע".
החלטתי להפתיע אותו, קניתי כרטיס והגעתי לבר המצווה, היתה שמחה גדולה. שם פגשתי את מרוקו במלוא הדרה, מרוקו ששכחתי ולא בגלל שרציתי לשכוח אלא בגלל שהייתי עסוק בלהיות ישראלי. שירתתי בצנחנים עם בוגי יעלון, המ"פ שלי היה נחמיה תמרי שהיה מלח הארץ, עשיתי הכל כדי להיות ישראלי בישראל ופתאום הטלפון הזה מחזיר אותי למרוקו אחרי 25 שנים שלא הייתי במרוקו.
כל כך התלהבתי מהריחות, מהטעמים, מהיופי. חזרתי לארץ מוצף. ליד "הצריף" הייתה מסעדה סינית והבעלים מדבר איתי ואני מספר לו על מרוקו והוא מספר לי שהוא רוצה לעזוב את המסעדנות והוא שואל אותי אם אני רוצה להיות שותף שלו, ואני עניתי לו משפט במרוקאית שאומר "מה מבין חמור בג’ינג’ר?" אז הוא הבין שאני לא רוצה לעשות אוכל סיני, מה אתה רוצה לעשות מסעדה מרוקאית? וככה זה נוצר, בגלל ההערה שלו והעיתוי שלה, שבדיוק חזרתי ממרוקו, רציתי להביא את מרוקו לישראל ולא בתור מוזיאון, אלא כחוויה קולינרית תרבותית.
מסעדת "דארנא" פעלה במשך 25 שנה בהצלחה גדולה. במהלך השנים אירחנו את ז’אק שיראק, טוני בלייר, הילרי קלינטון, מיכאל גורבצ’וב, ברלסקוני, ג’ין ברקין ישבה על הברכיים שלי. היא באה עם שתי הבנות הצעירות שלה, הן באו לפסטיבל הסרטים בירושלים והגיעו לאכול ב"דארנא."
חוזרים לקורונה ולזה שאתה בעצם סוגר את "דארנא" ומגיע לגור בזכרון יעקב. למה זכרון?
שנים שהייתי מגיע בכל קיץ עם המשפחה לקיבוץ נחשולים לחופשה. היה שם בחור בשם קורט שהשכיר לי את הבית שלו שהיה על הים. היינו חוזרים שוב ושוב בכל קיץ לשם. המקום הזה השאיר לי תמיד זיכרונות טובים. כשעזבתי את ירושלים חיפשתי מקום שקט ואם לא בנחשולים, עשר דקות נסיעה ואני בזכרון. המקום פה שאני גר מאוד נחמד.
מה אתה עושה היום?
היום אני מבשל למשפחות מזכרון יעקב והסביבה ארוחות לשישי ושבת.
עם הניסיון האדיר שלך חשבת לתת יעוץ קולינרי למסעדות ולמלונות?
לא רק יעוץ קולינרי! מה שקורה בארץ, שנערה או נער לפני או אחרי צבא הופכים להיות מלצרים ללא הדרכה ולימוד בסיסי של המקצוע, מקבלים אותם לעבודה בלי שהם יודעים כלום! בלי ידע באוכל, בסידור שולחן, יין , שירות, כלום! זה מה שקורה ברוב המקומות בארץ וזה לא נראה טוב.
מה אתה הכי אוהב לבשל?
אני מאוד אוהב להכין רוטב לפסטה עם עגבניות, שום, פלפלים, עשבי תיבול טריים של קורנית ואורגנו מהגינה.
סיפרת שאתה מתכנן לעשות סיורים קולינריים במרוקו, מתי זה יקרה?
אני מתכנן לעשות סיורים קולינריים במרוקו ברגע שהקורונה תאפשר.
כשהיית ילד, מה רצית להיות כשתהיה גדול?
כילד גדלתי בשוק בקזבלנקה, לאמא שלי הייתה חנות בשוק, שם מכרה כלי בית, צעצועים וחומרי ניקוי. בצד ימין של החנות שלה, היה חבר של המשפחה שהיה איטלקי שמכר גבינות, נקניקים, ויינות. אחריו, היה הבן דוד של אבא שלי שהיה לו פטיסרי, שם הוא מכר לחמים, עוגות וקוראסונים. אחריו הייתה אחות של אמא שהייתה לה מכולת ועשתה במכולת פיצות ביתיות מאוד טעימות. ואני מגיל אפס ביליתי שם.
הבית ספר שלי היה בית ספר צרפתי שם למדנו היסטוריה וגיאוגרפיה של צרפת. בית ספר היה בקרבת השוק, כל יום בסיום הלימודים הייתי מגיע לשוק מניח את התיק ועוזר לאמא.
כנער הצטרפתי לתנועת נוער ציונית במחתרת במרוקו שקראו לה "הבונים". זאת המקבילה ל"נוער העובד" כשהמטרה שלה היתה לגייס צעירים יהודים שיעלו למדינת ישראל לחיות בקיבוץ. ההורים שלי לא ידעו על זה.
בשנה שהייתי אמור לעלות לקיבוץ החליטו בתנועה לשלוח אותי ללמוד במכון למדריכי חו"ל בירושלים. זה היה בשנת 1965, אבא שלי היה בטוח שאני לומד אדריכלות ב"בוזאר"בפריז. הייתי שולח מכתבים מישראל לפריז והמוסד היה שולח למרוקו.
בן כמה היית אז?
בן 17, זו הייתה תנועת נוער ציונית שפעלה במחתרת ובמרוקו אסור היה לדבר על ישראל או לעשות קמפיין שיזכיר את ישראל. לא יכולת להיות יהודי ציוני. השליחים שבאו מישראל למרוקו היו תחת המוסד.
נשלחתי לירושלים למכון למדריכי חוץ-לארץ, לשם הגיעו מדריכים מכל קצוות תבל, מצרפת, ארצות-הברית וברזיל.
בשנה הזאת למדנו עברית, יהדות, ידיעת הארץ, שירים וריקודים, וזאת כדי להפוך למדריך בתנועת "הבונים".
לאחר שנה חזרתי למרוקו, זה היה בדיוק חודש לפני שפרצה מלחמת ששת-הימים כך שעבדתי מאוד חזק בלגייס חבר’ה לארץ והייתה הענות גדולה של יהודים לעלות לארץ.
שנתיים לאחר מכן עליתי לקיבוץ עם גרעין ממרוקו שהצטרף לגרעין של עולים מצרפת. הגענו לקיבוץ חניתה ובהמשך לקיבוץ ניר-עם, שם התגוררתי כשבע שנים.
משפחה
סיבוני בן 73 נולד יחד עם הקמת מדינת ישראל. "אני גרוש ואב לשני בנים מקסימים, דניאל סיבוני שהוא גם שף, ויונל סיבוני שהוא מנהל פרויקטים בחברת בנייה בתל אביב."
כשאני מציינת שנראה שבניו ממשיכים את דרכו, סיבוני עונה בחיוך "שניהם הם דור ההמשך שלי. ואין סיפוק גדול מזה. יש לי נכדים ונכדות אהובים וכלות מקסימות ואני מאוד נהנה מהמשפחה שלי."
אם היית כותב ספר מה היה שמו?
אם הייתי כותב ספר הכותרת שלו היתה "סלחתי לך ארצי"…
כוונתך-
כוונתי שמדינת ישראל לא השכילה לקלוט את העלייה לא אז ולא היום, זה כבר סיפור לכתבה אחרת.
מהם החלומות שטרם הגשמת?
אני שמח בחלקי, האמת שאני מאושר, היו לי חיים יפים ומלאים. אני שמח וגאה שתרמתי לתחום הקולינרי בארץ כשעוד לא היה כלום, זכיתי להקים מסעדות שהפכו למוסד ולשם דבר ואני חש סיפוק גדול על כך.
איך תרצה שיזכרו אותך?
בעיקר שעבורי הערך של נתינה זה הדבר הכי חשוב לי בחיים.
