נצפים ביותר
נושא נבחר
אירועי תרבות היום
לא מוגדרים כרגע אירועים
גפן מגזין המושבות > טורים > בין איטליה לברוקלין
4 לדצמבר 2009
בין איטליה לברוקלין
, 04/12/2009 - 02:28
כשהמאפיה האיטלקית והמאפה הלאומי נפגשים לכוס אספרסו באמריקה. אזור דרום איטליה מתחבר בראשי לשני דברים: המאפיה האיטלקית על כל גווניה ואזוריה והמאפה המדהים ביותר בעולם שמגיע מדרום איטליה ונקרא sfogliatelle. את שני אלה אני מחבר ישירות לבית קפה קונדיטוריה בשם Fortunato Brothers בשכונת וויליאמסבורג הטרנדית, בברוקלין שמכונה בפי הישראלים שינקין של ניו יורק.
בין איטליה לברוקלין, מגזין המושבות.
ככל שיושבים בקפה יותר זמן, ההרגשה שאתה בסרט הופכת להיות מוחשית, שפת הגוף והדיבור בתוך הסביבה השכונתית גורמת לאוהבי הג’אנר כמוני לחוויה ממש עילאית. [צילום: מתן סלע]

השף רונן רביב, מגזין המושבות.אזור דרום איטליה מתחבר בראשי לשני דברים: המאפיה האיטלקית על כל גווניה ואזוריה והמאפה המדהים ביותר בעולם שמגיע מדרום איטליה ונקרא sfogliatelle. את שני אלה אני מחבר ישירות לבית קפה קונדיטוריה בשם Fortunato Brothers בשכונת וויליאמסבורג הטרנדית, בברוקלין שמכונה בפי הישראלים שינקין של ניו יורק.

המאפיה היא כינוי לארגון פשע מאורגן שניתן בסיציליה לארגון עממי שנלחם בשחיתות השלטון המקומי. מאז שימש הכינוי לארגוני פשע במדינות שונות, בעלי זיקה ליוצאי איטליה וחסרי זיקה כזו. חבר במאפיה נקרא מאפיוזו (בעברית: מאפיונר) או גנגסטר (משורש gang-כנופיה) והיום המושג מכוון לכל ארגון פשע גדול.

אומרטה (Omerta) הוא מנהג של אי שיתוף פעולה עם השלטונות, המקובל למדי בחברות שלא נותנות אמון בשלטון. עובר על "חוקי האומרטה", ע"פ מנהג המאפיה הסיציליאנית, יתגלה תוך זמן קצר בשדות עם הלשון הכרותה בפיו - אחת השיטות להמחיש את החטא ועונשו.

ועכשיו, למאפה. באחד הביקורים באיטליה לקחו אותי חברים מקומיים ברומא לבית קפה-קונדטוריה לאכול מאפה מאזור נאפולי שבדרום ושמו sfogliangtelle. המאפה הזה נחשב בעיניי לטוב ביותר שיכול להיות. משהו מיוחד בעדינות, במרקם ובטעם גורם לי לחפש את המאפה בכל פעם שאני מגיע לאיטליה.

המאפה עשוי מעלים של בצק דק וקריספי וגולת הכותרת היא המילוי - קרם אוורירי של ריקוטה וגרידת תפוז. הבעיה הגדולה שאין אפשרות להעביר דרך הכתב את ההתרגשות בכל פעם שאני נתקל במאפה. דעו לכם שאין תחליף למאפה הקטן והחביב הזה כשהוא חמים וטרי, בקונדיטוריה המקומית.

רצה ה"גורל" ובלי התראה מוקדמת, בביקור שלי אצל מתן, האחיין המדהים של אשתי שתחיה, הלכנו לשתות קפה טוב בקפה Fortunato Brothers, קפה שכונתי בחלק האיטלקי של ווילאמסבורג, ברוקלין.

מתן מזמין לי קפה כמארח טוב ואני משוטט לי בקונדיטוריה ובודק מה יש להם להציע. לפתע אני מבחין ב-sfogliangtelle חמים, טריים ומקסימים יושבים להם ומחכים לי. מתן בכלל לא ידע מה זה, אך התמכר להן בקלות ובמהרה. מאז, בכל בוקר, בכל ביקור בניו יורק אני מבקר אצלם ומרגיש שאני בדרום איטליה, שותה אספרסו כפול ואוכל sfogliangtelle.

מאפים עם טעם של עוד, מגזין המושבות.
מתכון: מאפה ריקוטה

מאפה גבינת ריקוטה ולידו כוס יין לבן צונן תהיה פתיחה נהדרת יחד עם לביבות לחג החנוכה. המתכון מבקש גבינת פקורינו, אבל אפשר להחליף עם פרמזן

המרכיבים:
700 גרם ריקוטה של גד
200 גרם גבינת פקורינו מגוררת (אפשר להחליף בפרמזן)
3 ביצים מופרדות
12 עלי בזיליקום קצוצים
גרידת לימון מ-2 לימונים
2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
קורט פלפל קאיין, מלח ופלפל שחור, אגוז מוסקט מגורר לפי הטעם
שמן זית לשימון התבנית
חופן פירורי לחם

אופן הכנה:
מועכים את הריקוטה במזלג בתוך קערה עמוקה
מוסיפים את הפקורינו או הפרמזן ומערבבים.
מוסיפים את החלמונים, בזיליקום, פטרוזיליה, מעט מלח, פלפל ,פלפל קאיין,גרידת לימון,ומעט אגוז מוסקט מגורר. מערבבים.
מקציפים את החלבונים לקצף יציב. "מקפלים" את הקצף לתוך תערובת הגבינות.
משמנים בשמן זית תבנית עגולה (קוטר 26) ועמוקה; אפשר גם תבנית מלבנית.
בוזקים מעל מעט פירורי לחם ומטלטלים את התבנית כדי שתצופה בפירורים באופן אחיד.
מעבירים לתבנית את תערובת הגבינות.
משטחים ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כחצי שעה או עד להשחמה.

מגישים פושר או בטמפרטורת החדר.

צילום:מתן סלע
בפינה יושבים כל בוקר כל החבר’ה הטובים של פעם. יש להם מקום משלהם שהוא שמור כמובן, ואני הכי אוהב להתיישב לידם. החבר’ה מספרים סיפורים באיטלקית-אמריקאית ולמי שמבין איטלקית זאת חוויה אנתרופולוגית נדירה שרואים רק בסרטים.

החברה שם יושבים ומתקשקשים ביניהם, בחוץ בתוך חניונים סגורים חונות מכוניות מרצדס,B.M.W, פורש וכו’ שלא מתאימות לסביבה הצנועה. האמת שהתפלאתי כשעברתי במקרה וראיתי את המכוניות שהם נוסעים בהן. כמעט שכחתי שתמונתו של טוני סופרנו ועוד כוכבי סרטי מאפיה תלויות על הקיר.

ככל שיושבים בקפה יותר זמן, ההרגשה שאתה בסרט הופכת להיות מוחשית, שפת הגוף והדיבור בתוך הסביבה השכונתית גורמת לאוהבי הג’אנר כמוני לחוויה ממש עילאית.

וכמובן המלצות :

אני ממליץ לקרוא ספר מדהים שקוראים לו "יהודים קשוחים" של ריץ’ כהן בהוצאת מודן, על תחילתה של המאפיה היהודית בניו יורק. נכון הוא לא על האיטלקים אבל הוא ממש מתאים לאווירה.

כמובן שהקלדה של sfogliangtelle בגוגל תיתן מתכונים ואינפורמציה, אני מרגיש חייב לעדכן אתכם שהתוצאות לא תואמות את המציאות. אין לנו את גבינת הריקוטה האיטלקית, הקמח, המים והבצק.

Fortunato Brothers- קפה שכונתי וקונדיטוריה מומלץ להגיע בבוקר ואז הספוגליאטלי טרי ומדהים.
Neighborhood: Williamsburg - South Side
289 Manhattan Ave
(between Ainslie St & Devoe St)
Brooklyn, NY 11211 (718) 387-2281

ווילאמסבורג שכונה מתפתחת, גרים בה הרבה צעירים, אמנים ונפתחות שם מסעדות ממש שוות. אחת כזו היא השכונתית של מתן -FANNY
425 Graham Avenue, Williamsburg Brooklyn 11211
(between Frost and Withers Sts)
PHONE: 718.389.2060
צרפתית, קטנה ויש להם נתח קצבים מדהים שאשתי ממש אוהבת. גם ארוחות הבוקר שלהם בראשון ממש טובות.

בכל ביקור בניו יורק, אני חוזר למסעדה איטלקית קטנה וחמודה בלוואר איסט סייד בשם "APIZZ".
Neighborhood: Lower East Side
217 Eldridge St
(between Rivington St & Stanton St)
New York, NY 10002
(212) 253-9199

בצמוד לשכונה, מתחת לגשר וילאמסבורג נמצאת המסעדה של "פיטר לוגר". זו מסעדת הסטייקים המפורסמת, המומלצת והטעימה וכדאי שתהיה את הכתובת כדי לא לפספס כשמגיעים לעיר. בנוסף בתפריט יין נמצא יין של יקב תשבי ואני מאוד גאה שבנשיקה בזכרון ואצל פיטר לוגר בניו יורק שותים האורחים אותו יין ועוד מיקב ישראלי ומקומי.

Peter Luger, Inc.
178 Broadway
Brooklyn, N.Y. 11211
Reservations:
718-387-7400


רונן רביב הוא השף והבעלים של מסעדת ’הנשיקה’ במדרחוב זכרון יעקב
אנשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב
זה רק אני והמכונית שלי – 3 עובדות על תאונה עצמית
מצטיינות הנשיא לשנת 2021
יוצאים לדרך: נבחר מתכנן לפארק הנחל – ’’הואדי’’
גפן מגזין המושבות מקומון זכרון יעקב, בנימינה גבעת עדה, פרדס חנה כרכור, קיסריה, אור עקיבא, מושבי חוף הכרמל והישובים בין עתלית לעיר חדרה
אין להעתיק, להפיץ או לעשות כל שימוש בחומרים כלשהם באתר זה בכל דרך ובכל צורה ללא אישור בעלי הזכויות מראש ובכתב

פרטי יצירת קשר: 04-6399917

© 2006-2016 כל הזכויות שמורות
קישורים מהירים
> אודות גפן מגזין המושבות
> צור קשר עם גפן מגזין המושבות
> פרסם בגפן מגזין המושבות
> רשימת תפוצה
> כתבות
> חדשות
> תרבות ובידור